许多人认为，由于GI测试中，受试食物中的碳水化合物含量是相同的，因此曲线下面积最终会相同。

事实并非如此，因为身体吸收葡萄糖不仅从肠道吸收葡萄糖， 还需要从血液中吸收。正如平缓的雨水比突然到 来的洪水更容易被花园利用，身体缓慢的消化碳水化合物比快速消化的碳水化合物更有利于代谢。 快速释放碳水化合物会导致系统“泛滥”，身体无法从血液中快速提取葡萄糖。就像暴雨后水位迅速上升一样，血液中的葡萄糖水平也是如此。但同样量的雨水经过长时间缓慢落下，雨水会被吸收到地下，水位不会上升。所以食物中碳水化合物含量相同，GI 不同，即便测试时间足够长，对血糖的影响也不一样。