食物的营养组成中，碳水化合物对血糖的影响最大。血糖的波动不仅受到摄食种类的影响，还与进食时间间隔、受试者身体状况等因素有关。血糖的变化是一个非常复杂的过程，那么，我们的身体是如何调控血糖的呢？

首先从胰腺开始讲。胰腺是分泌调节血糖变化激素（胰岛素、胰高血糖素）的器官，其中，胰岛素的作用是降低血糖（胰岛素是人体唯一能降低血糖的激素），胰高血糖素的作用是升高血糖。吃完饭后，血糖升高，机体为了保持血糖稳定，开始大量分泌胰岛素。胰岛素通过把血液中的葡萄糖“囤”起来，而达到降低的目的。其“囤货”方式包括，刺激肝脏、肌肉吸收葡萄糖合成糖原，或者是把葡萄糖转化为脂肪和蛋白质；当禁食过夜或能量消耗增加时，血糖低于基础水平，胰腺开始分泌胰高血糖素，胰高血糖素促进肝脏和肌肉中储存的糖原分解成葡萄糖使血糖快速、短暂升高。因此，虽然我们摄入的食物和饮料对血糖水平有显著影响，但它们并不是使血糖波动的唯一因素。